干煸鲍菇丝
主料：杏鲍菇500克。
辅料：红辣椒2个，蚝油1汤匙，蒜末1汤匙，盐适量，葱花适量，熟白芝麻1汤匙。
做法：
1.杏鲍菇洗净切细丝。
2.蒜头，红辣椒切小粒，香葱葱白部份分开切末。
3.热锅凉油倒入杏鲍菇丝。
4.旺火不停的翻炒，炒到杏鲍菇变色变干时，爆香蒜末，葱白，红辣椒。再加入1汤匙蚝油。
5.继续翻炒，待蒜香葱香味都出来时，撒入葱白，熟白芝麻。根据口味调入适量盐，出锅。
干煸牛肉丝
主料：牛腱子250克，芹菜100克。
辅料：郫县豆瓣酱1汤匙，辣椒粉10克，盐适量，胡椒粉3克，鸡精适量，花椒粉5克，香醋7克，生抽20克，香油10克，白糖5克，料酒10克，干辣椒4个，葱1克，姜1小块，植物油40克。
做法：
1.牛肉一块250克左右，选用纯瘦的，牛里脊最好，牛腿肉也可；
2.先把牛肉片成片，选择一块立方体形状的薄片，3毫米左右薄即可；
3.再顺着牛肉的纹理切成5-6厘米长，3毫米左右宽的丝（横切的成品会松散，入锅翻炒后很容易断掉）；
4.牛肉丝加入料酒10克约半大勺、生抽10克、植物油10克腌制；
5.芹菜也切成5-6厘米左右的丝，葱、姜切丝，干辣椒4个切丝；
6.锅烧热后倒入平时炒菜的油量，两大勺约30克左右（锅一定要烧的非常热再倒油，家里燃气灶的火力远不如饭店，为了达到旺火的效果，要把锅空烧3-5分钟再倒油）；
7.油温7成热倒入牛肉丝，这个油温要比平时炒肉丝的高一点，因为最后要把肉中的水分基本炒干；
8.炒到锅内基本没有了水汽，用锅铲推动肉丝肉丝比较松散并且有发硬的感觉，肉丝颜色变成深褐色；
9.这时候倒入干辣椒丝、葱姜丝炒出香味，这时候燃气灶保持中火；
10.再倒入1汤匙豆瓣酱，炒出红油后，再加入辣椒粉10克，注意是先加入葱姜再加入豆瓣酱，最后加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了；
11.炒出料头的香味之后，烹入7克（约1.5茶匙左右）香醋，香醋加一点点就好，目的是为了让肉丝干香而不柴，肉丝吸入了一部分醋，吃上去口感更好；
12.加入1茶匙白糖，10克生抽，盐和鸡精适量，加糖为了调和口味，盐和鸡精酌情加，因为豆瓣酱和酱油已经很咸了，基本上加1/4茶匙盐即可；
13.这时候放入芹菜丝，开大火翻炒几下让芹菜微微变软即可，时间约一分钟，别炒老了；
14.最后出锅前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最后加麻味更加浓郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉干的感觉。
烹饪技巧：
油的量加多少呢？一定要没过牛肉丝。加入食用油可以使得牛肉口感更加滑嫩，还防止牛肉丝入锅后粘锅。
[责任编辑 展俊]
