上海春卷分为甜咸两大类，甜的一般是豆沙馅的；咸的，黄芽菜肉丝是最传统的，上海人叫大白菜为黄芽菜。
甜的没有什么特别，而咸的就不同了。
上海人将菜肉炒熟，勾上芡汁糊糊的，叫烂糊肉丝，然后包入春卷皮中，炸至金黄焦脆。那内馅一口咬下去湿润、滑嫩、鲜香，彻底征服了你的味蕾。
春卷在春节里，上海人是一定要吃的，金黄的春卷是不是有点像金条？讨个好彩头。象征着新的一年财富遍地，金银满屋，财旺运旺福气多多。而立春也是要吃的，叫“咬春”。还有剩下的日子，那天想吃就炸好了。
我是学会了上海春卷就爱上了，跟过去干巴巴的内馅春卷说“再见！”。
材料：春卷皮16张、里脊肉120克、大白菜600克、香菇4朵或笋丝。
制作：
一、炒制烂糊肉丝
1.里脊肉切细丝，加盐、糖、白胡椒粉、酱油、米酒、淀粉拌均匀，最后点点香油摊开备用。
2.大白菜切丝，帮和叶分开放好；还有香菇和生姜也切丝。
3.锅热倒油（油要多，约30克），油热先将香菇和生姜丝下锅炒出香味，然后下调好味的里脊肉丝。
4.炒到肉丝断生立即盛出。
5.锅里再倒少量的油（约10克），先下菜帮炒几下，再下菜叶炒两下，加盐调味。
注：白菜炒几下就可，不要炒到完全熟。
6.立即将炒好的肉丝下锅。
7.翻炒均匀，勾一些淀粉芡，将白菜出的水全部锁住，凝固成为糊糊的芡汁。
最后撒些香葱出锅。
8.出锅的白菜肉丝要迅速冷却，白菜才能脆爽且不再出水。可以拿到外边翻拌吹风。
二、包、炸春卷
1.舀一勺子已经凉透的白菜肉丝放在春卷皮中，包卷起来，依次做好全部。
2.用大火热油将春卷炸金黄，捞出后放到厨房纸上吸去多余的油脂。
小贴士：
1.炸春卷的油温要高，因馅是熟的，只要将皮炸焦即可。也可用煎的方法，油多用些同样可以有焦脆的效果。
2.炸好的春卷放到厨房纸上吸去多余的油脂，不会感到太油。
3.现在春卷里包裹的内容也越来越丰富，而食材炒熟、勾芡是上海咸春卷的关键特征。
上述黄芽菜肉丝里，上海人还爱加入笋丝。
我还做过韭菜肉丝春卷，也是这种烂糊肉丝的炒法。
甜豆沙馅的春卷也试着做了，还夹了香蕉在内馅里，上海人是不是这样做，这我不知道，反正非常的好吃。
[责任编辑：羽伟东]
